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今天先给大家分享一下滤酒前如何检查酒液质量
达到工艺规定的储酒时间后,要对酒液进行全面检查,包括感官检查和理化指标分析两个方面,以确定能否过滤以及如何过滤。
  首先要取样进行感官检查,成熟的后发酵液应该有一定的清亮度,色泽较浅,泡沫丰富。如过于浑浊或有明显颗粒状悬浮物,颜色过深,泡沫稀薄均属不正常。品尝后酒液应清爽杀口,苦味适中,有酒花香气,不应有甜味、酸味、异苦味、酵母味、老化味、双乙酰味、铁腥味或其他异味。酒液的理化指标分析主要有以下几项内容。
(1)原麦汁浓度  由于滤酒和灌装入瓶过程中“水顶酒”操作造成的稀释作用,所以后发酵液的原麦汁浓度应略高于成品啤酒要求的原麦汁浓度0.5%左右。如果后发酵液原浓度偏低,要与原浓度较高的酒进行合滤,以保证成品啤酒的原浓度合格。
(2)CO2含量   国家标准规定啤酒中二氧化碳含量应大于0.35%,所以后发酵液CO2含量应高于这个标准0.03%~0.05%,以补偿滤酒和灌装入瓶工序中CO2的散逸损失。如CO2含量不合要求,应根据检测数据与CO2含量较高的酒液进行合滤或采取人工充CO2的措施。另一方面要及时分析糖化、发酵工艺操作,查找原因,同时要避免后发酵温度和压力忽高忽低。
(3)酒精含量和发酵度  如后发酵液酒精含量不足,应与酒精含量和发酵度较高的酒液合滤,并从原料、糖化、发酵等方面分析原因,看是否是麦汁组成不合理,还是酵母使用代数过多、发酵控制有问题等。
(4)酸度  后发酵液的酸度要求与成品啤相同,如果卫生条件良好,工艺操作正常,酸度不应该有问题。如遇酸度过高,往往是工艺卫生不合格、污染杂菌、异常发酵及后发酵室温过高等原因所致。
(5)微生物指标  后发酵酒液的大肠菌群和细菌总数均应符合要求。