冷凝固物是在麦汁冷却过程中产生的,在进入正式发酵之前应将其分离除去,否则会黏附酵母细胞,影响正常发酵,并增加啤酒过滤负担,使啤酒口味粗糙,泡沫性能及稳定性欠佳。也有观点认为，适当含量的冷凝固物可以赋予啤酒醇厚的口感。如果冷凝固物分离太彻底,将会导致啤酒口味淡薄,并认为冷凝固物的最佳残余量为60~100mg/L。如果麦芽质量较好,麦汁本身冷凝固物含量就比较低,而在以后的工序中又采取提高非生物稳定性措施(如添加硅胶、皂土等),就不一定要从冷麦汁中彻底去除全部冷凝固物。分离去除冷凝固物的方法有自然沉降法和浮选法。
  (1)自然沉降法这种方法是利用现有的酵母繁殖槽或露天锥形罐分离冷凝固物,无需添加其他设备,分离效率为30%~40%,是国内啤酒厂常用的一种方法。
  ①繁殖槽法。冷却后的麦汁进入酵母繁殖槽并添加酵母后静置12~20h,使冷凝固物自然沉淀。随着时间的延长,冷凝固物不断地析出而沉淀。
  ②锥形罐法。将冷却后的麦汁分批送入露天锥形发酵罐,边送麦汁边通入无菌压缩空气,也可利用酵母添加罐送入发酵罐。
  (2)浮选法  浮选法是去除麦汁中冷凝固物十分有效的方法。在麦汁冷却过程中,利用文丘里管通入无菌空气(30~70L/hL麦汁),并用混合泵将空气打碎成均匀细密的小气泡,气泡缓慢地上升,麦汁中析出的冷凝固物则吸附在细密的小气泡上,并随之上升至液面,最后在液面上形成一层泡盖,静置一段时间后,将下面澄清的麦汁与冷凝固物分离。浮选法的工艺流程如图3-11所示。
     采用浮选法可以同时加酵母,也可不加。若加酵母,由于酵母的直径为6~8ym,不会被气泡吸附并带到泡盖中去,而充分的通风供氧有利于酵母的繁殖和代谢。
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