啤酒的酒头和酒尾是在过滤时产生的,当啤酒过滤开始时,压送啤酒进入过滤机顶去上水，一直到啤酒把过滤机中的水顶完毕而所滤出的水与啤酒的混合液称为酒头。
同样在啤酒过滤完成的时候,过滤机中充满了啤酒,为减少酒损而要充分回收这部分酒液,需将水压送进入把酒液顶完毕而所滤出的啤酒与水的混合液称为酒尾。
收集酒头酒尾是啤酒过滤过程的必要工序,一般收集酒头酒尾的起始浓度多为5~6°P(原麦汁浓度),若低于这个浓度的酒头酒尾收集意义不大。收集酒头酒尾通常是由有经验的操作工人眼看口尝,虽然有一定误差,但简单实用。有条件的厂家也可以在化验室的技术人员配合下,作出酒头酒尾浓度变化表,及相应的不同过滤压力差条件下通过的时间,及时切换管道进入清酒罐或残酒罐。通常为了保证及时切换后即进入清酒罐或残酒罐,而在过滤机出口安装三通阀,三通阀分别连接清酒罐或残酒罐。酒头的收集附带有切换进入清酒罐的作用,而酒尾的收集主要是为了减少酒损,所以一般酒头的浓度控制要严格,数量多一些,而酒尾相应数量要少一些。
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