精酿啤酒设备厂分享发酵去除热凝固物的原因

作者：山东利来国际w66 人气：发布日期： 2021-06-22

信息摘要：

精酿啤酒想要有醇厚的啤酒口感，在操作啤酒设备的过程中不仅需要细致严谨，而且在麦汁煮沸过程中要进行麦汁的澄清，麦汁澄清的主要目的是分离和除去热凝乳和部分冷凝物，为麦汁冷却和酵母发酵下一步创造条件。麦汁煮沸后会产生大量热凝结物。这些热凝结物是由于麦汁煮沸过程中蛋白质的变性和多酚的不断氧化和聚合而形成的。

精酿啤酒设备厂分享发酵去除热凝固物的原因
精酿啤酒想要有醇厚的啤酒口感，在操作啤酒设备的过程中不仅需要细致严谨，而且在麦汁煮沸过程中要进行麦汁的澄清，麦汁澄清的主要目的是分离和除去热凝乳和部分冷凝物，为麦汁冷却和酵母发酵下一步创造条件。麦汁煮沸后会产生大量热凝结物。这些热凝结物是由于麦汁煮沸过程中蛋白质的变性和多酚的不断氧化和聚合而形成的。

热凝固是在较高温度下析出的。麦汁煮沸过程中，随着蛋白质的变性和多酚的不断氧化聚合，热混凝物逐渐沉淀，部分啤酒花树脂等有机化合物被吸附。热凝剂粒径一般为30 ~ 80m，热湿凝剂用量为200 ~ 400g / HL(麦芽汁)，含水量85%左右。一般来说，麦芽氮含量越高，麦芽溶解越充分，麦芽汁越浓，沸腾强度越高，热固性越强。结果表明，高温烘焙麦芽制得的麦汁热固化产物量较低，沸腾糖化法制得的麦汁热固化产物量明显低于浸出法。

发酵前必须将麦芽汁中的热固性物质完全去除，因为悬浮在发酵液中的热固性物质一旦被酵母细胞吸收，就会影响酵母的正常发酵和沉淀。此外，麦芽汁中的热混凝剂会对啤酒的色泽、发泡性能、苦味和口感产生不利影响。

热混凝剂的分离方法有很多，如沉淀池法、离心机法、硅藻土过滤法、旋流式沉淀池法等。目前，大多数啤酒厂采用旋回沉淀池对热混凝物进行分离